گلوتن چیست؟
گلوتن نام عمومي يكي از پروتئين‌هاي موجود در گندم، چاودار (گندم سياه) و جو مي‌باشد. زماني كه اين پروتئين‌ها در رژيم غذايي فرد مبتلا به بيماري سیلياك وجود دارند، اين افراد مسموم مي‌شوند كه منجر به آسيب روده مي‌گردد. اين آسيب ديدگي باعث كاهش جذب مواد غذايي ضروري مي‌شود و اگر تحت درمان قرار نگيرد، مي‌تواند منجر به سوءتغذيه و بيماريهاي متعاقب ( به عنوان مثال: كم‌خوني كمبود آهن، كاهش تراكم استخوان، كاهش وزن غيرارادي، كمبود فولات و ويتامين B12) گردد.
می دانید که سیلیاک نوعی حساسیت به گلوتن موجود در گندم وجو می باشد که با حذف این مواد از رژیم غذایی ، بیماری کاملا کنترل می گردد ، مگر در مواردی که به دارو احتیاج باشد. در این بخش سعی شده نیازهای مبرم یک بیمار که همانا تهیه نان بدون گلوتن ( عاری از گندم – جو – چاودار و ..) می باشد توضیح داده شود. و این کار امکان پذیر نیست مگرآنکه مواد اولیه بدون گلوتن در اختیار داشته باشیم .آرد ذرت ، آرد برنج ، آرد نخودچی ، آرد و پودر سویا و نشاسته از مهمترین آنهاست .برای تهیه موار فوق با دفتر انجمن ایرانی سلیاک مشورت کنید.
به مواد آسیاب شده آماده اعتماد نکنید. چرا که موادی مثل ذرت ، برنج ، سویا ، ارزن ، ادویه جات و …. را بدون شستن و تمیز کردن بصورت آرد در آورده و در دسترس عامه مردم قرار می دهند که خود این مواد پراز گندم و جو و مواد زائد می باشد، به علاوه آسیاب هم ممکن است به آرد گندم آغشته باشد . پس برای تهیه یک نان یا شیرینی بدون گلوتن باید چند نکته کاملا رعایت شود:
1- داشتن آرد خوب: با موادی مثل ذرت ، ارزن ، سویا ، برنج و نخود چی که به دقت پاک و تمیز شده اندو در آسیاب مطمئنی که آنرا از آرد گندم پاک کرده ایم بصورت آرد خیلی نرم در آمده است میتوانیم آرد مناسبی برای پخت نان شیرینی تهیه کنیم. بهتر است آرد های تهیه شده برای جلوگیری از فاسد شدن ، در یخچال یا در محل خشک و خنک نگه داری شوند.
2- خمیر مرغوب : ( بدون مایه خمیرگندمی) آرد آماده شده، یک قاشق ماست ، یک قاشق کره یا روغن جامد و به جای آب از شیر استفاده می کنیم میتوانید کمی نمک یاشکراضافه کنید .
3- پخت نان : داشتن فرمناسب با حرارت مناسب ، داشتن قالب پخت یا استفاده از فویل در قالب های دیگر .
4- نگه داری نان : در فریزر و یخچال ، برای مدت طولانی
جهت سهولت کار استفاده کنندگان عزیز ، مقادیر مواد لازم غذاها برای اندازه گیری با پیمانه در نظر گرفته شده است . شما می توانید مواد را به دلخواه کم یا زیاد کنید. پیمانه شما می تواند لیوان بزرگ یا کوچک یا استکان باشد.
(( اگر ما مبتلایان به سلیاک درکشور مکزیک زندگی می کردیم مشکلی نداشتیم، چون نان این کشور ، نان ذرت است . ))
چند توصیه به بیماران که با وجود رعایت رژیم مشکلات گوارشی دارند:
توصیه می شود بیشتر از غذاهای طبیعی استفاده شود. از میوه ها و سبزی های تازه که حاوی ویتامین های مختلف و بخصوص ویتامین C هستندوجذب برخی از مواد غذائی دیگر را آسان تر میکند ،همچنین دارای آنتی اکسیدان ها وفولیک اسید بوده و به سلامت شما کمک شایانی می کنند. سعی کنید در غذاها از دارچین و زنجبیل و سیاه دانه استفاده کنیدچون برای روده ها خیلی مفید هستند. گیاه بومادران و آویشن هم بسیار مفید ند.
بجای چیپس و پفک و خوراکهای مضر بیرون بهتر است در خانه بخصوص برای کودکان از تنقلات سودمند مانند انجیر- خرما- کشمش- نخودچی- عناب- سویا ی بوداده ،برنج و شاهدانه بوداده ،انواع مغزها که در خانه با کمی آب نمک و آبلیمو بوداده ایم استفاده کنید.
هم چنین از برگه زردآلو و هسته شیرین آنها،برگه هلو،آجیل شامل تخمه ها، پسته، فندق، بادام زمینی، بادام، گردو و غیره در خانه استفاده شود.
آب زرشک- سبزیجات خام ،انواع کلم بخصوص کلم بروکلی، کاهو،اسفناج،جعفری، کرفس،چغندرو بخصوص هویج که سرشار از ویتامین ها هستند ،می توانند استفاده کنند.
