بهترین روغن برای سرخ کردن کدام است؟

فهرست مطالب نمایش

غذاهای سرخ شده در بسیاری از غذاهای سنتی نقش دارند و جزء اصلی صنعت فست فود هستند.

با این حال، غذاهای سرخ شده می توانند تأثیر منفی بر سلامتی داشته باشند. این موضوع تا حدی به دفعات مصرف آن بستگی دارد، و به نوع روغنی که استفاده می کنید و نحوه استفاده از آن نیز بستگی دارد.

منظور از سرخ کردن عمیق چیست؟

سرخ کردن عمیق شامل پختن غذا با فرو بردن آن در روغن داغ است.

دمای ایده آل در حدود 350-375 درجه فارنهایت (176-190 درجه سانتیگراد) است. فرو بردن یک غذا در روغن در این دما باعث می شود که سطح آن تقریباً فوراً بپزد. هنگام پختن، نوعی حفاظ تشکیل می دهد که روغن نمی تواند به آن نفوذ کند.

ضمناً رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل می شود و غذا را از داخل می پزد. بخار همچنین به جلوگیری از خروج روغن از غذا کمک می کند.

با این حال، دما باید مناسب باشید، اگر دما خیلی کم باشد و روغن به داخل غذا نفوذ می کند و آن را چرب می کند و اگر دما خیلی زیاد است و می تواند غذا را خشک کرده و روغن را اکسید کند.

خلاصه

سرخ کردن عمیق شامل فرو بردن غذا در روغن داغ است. در دمای مناسب، این کار فوراً سطح را می پزد و رطوبت را در داخل غذا به دام می اندازد.

پایداری روغن های پخت و پز نکته کلیدی است

برخی از روغن ها نسبت به بقیه دماهای بالاتری را تحمل می کنند.

یک روغن سالم برای آشپزی باید:

نقطه دود بالایی داشته باشد

پایدار باشند، بنابراین هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش نشان ندهد

روغن‌هایی که حاوی سطوح بالاتر چربی‌های اشباع هستند، زمانی که حرارت داده می‌شوند، پایدارتر هستند.

روغن هایی که عمدتاً اشباع و تک غیراشباع هستند برای سرخ کردن مناسب هستند.

با این حال، روغن‌های پخت و پز که حاوی مقادیر زیادی چربی غیراشباع چندگانه هستند، برای سرخ کردن مناسب نیستند.

این به این دلیل است که چربی های چند غیر اشباع حاوی دو یا چند پیوند دوگانه در ساختار شیمیایی خود هستند. این پیوندهای دوگانه می توانند با اکسیژن واکنش دهند و در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت زیاد، ترکیبات مضری تشکیل دهند.

سلیقه نیز مهم است. هنگام سرخ کردن عمیق، معمولاً روغن هایی با طعم خنثی ترجیح داده می شوند.

خلاصه

روغن هایی که بیشتر از چربی های اشباع شده و تک غیراشباع تشکیل شده اند برای سرخ کردن عمیق بهترین هستند زیرا در حرارت بالا پایدارترین روغن ها هستند.

روغن نارگیل یک انتخاب سالم است

روغن نارگیل ممکن است انتخاب خوبی باشد. مطالعات نشان داده اند که حتی پس از 8 ساعت سرخ کردن عمیق مداوم در دمای 365 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد)، کیفیت آن همچنان قابل قبول است. بیش از 90 درصد از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل اشباع شده است و آن را در برابر حرارت مقاوم می کند.

کارشناسان در مورد مزایا و معایب استفاده از چربی های اشباع توافق ندارند.

سازمان‌های اصلی، مانند انجمن قلب آمریکا، توصیه می‌کنند مصرف چربی‌های اشباع شده را به ۵ تا ۶ درصد از کل کالری محدود کنید. با این حال، مطالعات مختلف به این نتیجه رسیده اند که چربی های اشباع ممکن است خطر بیماری قلبی را افزایش ندهند.

هنگام انتخاب روغن نارگیل، به خاطر داشته باشید که برخی از انواع آن می توانند طعم یا بویی به جا بگذارند که همه از آن لذت نمی برند. بهتر است چند مارک را امتحان کنید تا زمانی که برندی مناسب پیدا کنید.

خلاصه

روغن نارگیل سرشار از چربی های اشباع شده است، به این معنی که پایدار است و به نظر نمی رسد کیفیت آن در طول سرخ کردن عمیق تغییر کند. این ممکن است روغن نارگیل را به انتخاب خوبی برای سرخ کردن تبدیل کند.

چربی خوک یا لارد، دنبه، روغن حیوانی یا کرمانشاهی و روغن هایی که هنگام پختن گوشت از آنها چکه می کند

چربی های حیوانی ذکر شده می توانند انتخاب های عالی برای سرخ کردن عمیق باشند.

مزایای آنها عبارتند از:

طعم و تردی که به غذا اضافه می کنند

توانایی آنها برای مقاومت در برابر آسیب هنگام سرخ کردن

اکثر اسیدهای چرب موجود در چربی های حیوانی اشباع و تک غیراشباع هستند. این باعث می شود آنها در برابر حرارت بالا مقاوم باشند.

با این حال، محتوای اسیدهای چرب بسته به رژیم غذایی حیوان می تواند متفاوت باشد.

حیواناتی که از غلات تغذیه می‌کنند ممکن است اسیدهای چرب چند غیراشباع بیشتری در ذخایر چربی خود نسبت به حیواناتی که در مرتع پرورش می‌یابند یا از علف‌ها تغذیه می‌کنند، داشته باشند.

بنابراین بهترین انتخاب از حیواناتی است که به آنها اجازه چرا در مراتع داده شده است.

کره برای سرخ کردن عمیق نامناسب است و حاوی مقادیر کمی کربوهیدرات و پروتئین است که با حرارت دادن می سوزد. کره شفاف و روغن کرمانشاهی گزینه های بهتری هستند.

خلاصه

چربی های حیوانی عمدتاً از چربی های اشباع شده و تک غیراشباع تشکیل شده اند که آنها را برای پخت و پز در دمای بالا مناسب می کند.

انتخاب های خوب دیگر

چندین گزینه خوب دیگر نیز وجود دارد.

روغن زیتون

روغن زیتون یکی از سالم ترین چربی هاست. در برابر گرما مقاوم است، زیرا مانند چربی های حیوانی، سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است. اینها فقط یک پیوند دوگانه دارند که آنها را نسبتاً پایدار می کند.

در یک مطالعه، محققان روغن زیتون را قبل از اکسید شدن بیش از حد بیش از 24 ساعت در سرخ کن عمیق استفاده کردند.

از نظر تئوری، این باعث می شود که یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق باشد.

با این حال، طعم و عطر روغن زیتون ممکن است با حرارت دادن طولانی مدت بدتر شود.

روغن آووکادو

روغن آووکادو ترکیبی مشابه روغن زیتون دارد. این روغن عمدتاً تک غیراشباع با برخی از چربی های اشباع شده و چند غیر اشباع مخلوط شده است. روغن آووکادو تصفیه شده دارای نقطه دود بالا 520 درجه فارنهایت (270 درجه سانتیگراد) است و طعم کمی آجیل دارد.

روغن بادام زمینی

روغن بادام زمینی دارای نقطه دود بالایی در حدود 446 درجه فارنهایت (230 درجه سانتیگراد) است. برای سرخ کردن عمیق محبوب است زیرا طعم خنثی دارد. با این حال، ممکن است به اندازه برخی انتخاب های دیگر سالم نباشد.

این روغن حاوی حدود 32 درصد چربی های اشباع نشده چندگانه است. این مقدار نسبتاً بالایی است که آن را در برابر آسیب اکسیداتیو در دماهای بالا آسیب پذیر می کند.

روغن نخل یا پالم

روغن پالم عمدتاً از چربی های اشباع شده و تک غیراشباع تشکیل شده است که آن را به گزینه ای عالی برای سرخ کردن عمیق تبدیل می کند. عطر و طعم می تواند خنثی باشد، به خصوص اگر از نوع تصفیه نشده آن به نام روغن نخل قرمز استفاده کنید. با این حال، برخی از مردم نگرانی هایی در مورد پایداری کشت و برداشت روغن نخل دارند.

خلاصه

روغن زیتون و روغن آووکادو گزینه های خوبی برای سرخ کردن عمیق هستند. روغن بادام زمینی و نخل به دلایل بهداشتی یا محیطی کمتر مناسب هستند.

برخی از چربی ها و روغن ها که برای سرخ کردن مناسب نیستند.

آنها شامل روغن های گیاهی با اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند، مانند:

روغن سویا

روغن ذرت

روغن کانولا (همچنین روغن کلزا نامیده می شود)

روغن پنبه دانه

روغن گلرنگ

روغن سبوس برنج

روغن دانه انگور

روغن آفتابگردان

روغن کنجد

استفاده از این روغن ها برای سرخ کردن عمیق می تواند منجر به مقادیر زیادی اسیدهای چرب اکسید شده و ترکیبات مضر شود.

خلاصه

روغن‌های گیاهی که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند برای سرخ کردن مناسب نیستند. آنها نسبت به روغن ها یا چربی هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع یا تک غیراشباع هستند، مقاومت کمتری در برابر حرارت دارند.