شايعات پيرامون کشک زياد است؛ مثلا مي‌گويند هر ماستي که خراب و کپک‌زده است و تاريخ انقضايش گذشته، به کارخانه برمي‌گردانند و کشک مي‌کنند. بعضي‌ها مي‌گويند روي کشک‌هاي خشک به‌عنوان منبع کلسيم نمي‌توان حساب کرد زيرا به جاي ماست، آرد و نشاسته دارند.
اين بهانه‌اي شد تا با دکتر سيداميرمحمد مرتضويان، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي درباره تقلب‌هاي احتمالي در اين ماده مغذي گفت‌وگو کنيم.
کشکي که در بازار موجود است، کشک واقعي است؟
اگر منظورتان کشک صنعتي و مايع است که فرآورده‌اي لبني است و از ماست گرفته مي‌شود، اما امکان تخلف هنگام توليد کشک‌هايي که به‌طور زيرپله‌اي تهيه مي‌شوند يا کشک‌هاي خشک سنتي وجود دارد. به همين دليل بايد كشك‌هايي با برندهاي معروف و شناخته‌شده بخريد که نظارت روي آنها وجود دارد و استاندارد هستند.
اين باور درست است که کشک يا دوغ را از ماست ترش‌شده و تاريخ مصرف گذشته درست مي‌کنند؟
نه، در فرآيند توليد کشک، چنين چيزي تعريف نشده است. کشک از ماست تازه درست مي‌شود اما ممکن است کارخانه‌هاي کوچک و زيرپله‌اي که تعدادشان هم زياد است، هر نوع تقلبي انجام دهند. مارک‌هاي معتبر چنين تقلب‌هايي ندارند و وقتي برندي در فروشگاه‌هاي بزرگ عرضه مي‌شود، مردم مي‌توانند مطمئن باشند که اين محصول بدون مشکل است.
تفاوت کشک صنعتي و سنتي در چيست؟
در روش صنعتي با جوشاندن يا روش‌هاي تغليظ صنعتي اين کار را انجام مي‌دهند. افزايش اسيديته و ترکيب‌هاي موجود در ماست غليظ‌شده طعم خاصي به ماست مي‌دهد و آن را به کشک تبديل مي‌کند. افزودني‌هايي نيز براي تنظيم اسيديته به کشک اضافه مي‌شود که pH آن را پايين مي‌آورد. کشک سنتي را نيز زير نور آفتاب تهيه مي‌کنند. گرماي آفتاب باعث تغليظ و گرما ديدن کشک مي‌شود و تغيير پروتئين‌هاي شير عامل مزه ترش کشک است. در روش سنتي کشک را کاملا خشک مي‌کنند اما در روش صنعتي چون قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد تغليظ آن را پايين مي‌آورند تا مايع بماند.
چرا برخي كشك‌ها تيره‌ترند؟
رنگ كشك به ميزان چربي، غلظت و ميزان
گرما ديدن محصول بستگي دارد. هرچه محصولي غليظ‌تر و گرماديده‌تر باشد، چربي آن بالاتر و رنگ آن تيره‌تر و كاراملي‌تر مي‌شود.
بوي خاص كشك از چيست؟
بوي كشك به بوي ماده اوليه يعني شير يا ماست و فرايندهايي كه در كارخانه روي آن انجام مي‌شود، بستگي دارد. تمام شيرها بوي يكساني ندارند. از سوي ديگر، همان‌طور كه گوشت وقتي به شيوه‌هاي مختلف طبخ مي‌شود بوهاي مختلفي مي‌دهد، كشك نيز با توجه به فرايندهايي كه در معرض آن قرار گرفته، بوي خاصي پيدا مي‌كند. ميكروب‌هاي موجود در كشك چه ميكروب‌هاي بيماري‌زا باشند چه مفيد نيز بوي خاص در کشک ايجاد مي‌کنند.
چرا به كشك نمك مي‌زنند؟
اول براي طعم، دوم براي اينكه افزودن نمك باعث خشك شدن سريع‌تر كشك مي‌شود و از فساد آن پيشگيري مي‌کند. البته ميزان نمك روي باكتري خطرناك بوتولينيوم تاثيري ندارد.
کشک را بايد بجوشانيم؟
کشک محلي را بله چون زمان تغليظش طولاني و زمان‌بر است و احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولينيوم باشد که در اثر جوشيدن تجزيه مي‌شود. در کشک صنعتي اين احتمال کمتر است ولي گرمادهي مخصوصا اگر روي بسته‌بندي درج شده باشد، درست مثل قوطي‌هاي کنسرو، لازم است. خوشبختانه اين سم با کمترين حرارت زود از بين مي‌رود.
کشک مايع را بايد در يخچال نگه داشت؟
تمام فرآورده‌هاي لبني جز آنهايي که استريل هستند يا به شکل پودر عرضه مي‌شوند، بايد در يخچال بين 7-4 درجه سانتي‌گراد نگه‌داشت زيرا حاوي آب هستند و فسادپذيري‌شان بالاست. بيرون از يخچال ميکروب‌هايي در آنها رشد مي‌کند که باعث تغيير مزه و طعم کشک و حتي باعث کپک زدن آن مي‌شود.
بعد از آنکه در محصول باز شد تا چه مدت قابل‌استفاده است؟
اين مدت زمان از يک کارخانه به کارخانه ديگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگي دارد. معمولا تاريخ انقضا روي بسته‌بندي محصول درج شده است.
برخي محصولات لبني قبل از تاريخ انقضا، فاسد مي‌شوند. چرا؟
اشکال اينجاست که خانم خانه محصولي را که در يخچال نگه مي‌دارد، موقع مصرف بيرون مي‌آورد ولي فورا آن را به يخچال برنمي‌گرداند. مثلا کشک چند ساعتي با در باز بيرون مي‌ماند تا آشپزي تمام شود بعد دوباره به يخچال منتقل مي‌شود. در اين شرايط ميکروب‌هاي محيط و کپک‌ها وارد محصول مي‌شوند بنابراين زودتر از موعد مقرر خراب خواهدشد.
و اگر کشکي کپک زد…
توده کپک را هرگز نبايد خورد زيرا سرطانزاست. کپک سمي در غذا پخش مي‌کند و گرچه کپک را برمي‌داريم، سم آن برداشته نمي‌شود و جوشاندن کشک نيز باعث تجزيه سم نخواهدشد و گاهي حتي آن را سمي‌تر مي‌کند. پس اگر غذايي کپک زد، بايد آن را دور بريزيم. با جوشاندن کشک شايد سلول ميکروب بميرد اما اجزاي اين سلول و سم آن در ماده غذايي موجود است و مي‌تواند مولد بيماري باشد. سلول مرده عفونت ايجاد نمي‌کند اما مي‌تواند آلرژي‌زا و محرک باشد.
کشک بي‌نمک، منبع کلسيم است
دکتر محمدرضا وفا،متخصص تغذيه/دانشيار دانشگاه علوم‌پزشکي ايران
مقدار کلسيم در 30 گرم کشک تازه بدون نمک و چربي بالا، معادل ميزان کلسيم يک ليوان شير برابر 250 سي‌سي است. به عبارتي کشک منبع خوب کلسيم است اما متاسفانه کشک‌هايي که به صورت خشک عرضه مي‌شود، حاوي نمک زيادي است که جذب کلسيم را به شدت کاهش مي‌دهد. به همين دليل است که مي‌گوييم روي کشک خشک به‌عنوان منبع کلسيم حساب نکنيد. از سوي ديگر، در مورد کشک خشک اين ترديد وجود دارد که آنچه به دستمان مي‌رسد کشک واقعي نباشد و مخلوطي از نمک و آرد باشد. کشک مايع نيز گرچه نمک کمتري دارد اما چون در بسته‌بندي‌هاي بي‌هوازي عرضه مي‌شود، هميشه بايد به تاريخ مصرف آن توجه داشت و از نظر آلودگي‌هاي ميکروبي آن را بررسي کرد. مسئله ديگر در مورد کشک مايع که باعث مي‌شود بگوييم روي آن به‌عنوان منبع کلسيم حساب نکنيد، چربي بالاي آن است زيرا از ماست‌هاي پرچرب تهيه مي‌شود و اين چربي براي افرادي که چاق هستند يا مشکل چربي‌خون دارند، اصلا مناسب نيست.
